giovedì 3 febbraio 2011

Fioritura d’astice in crema di peperoni

Adesso vi presento un piatto dal gusto spettacolare, oltre che molto bello da vedere. È l’astice bollito nel court boullion che si sposa con il gusto intenso della crema di peperoni. Con questo vi assicuro che ci farete un figurone.


Ingredienti per 4 persone
2 astici da mezzo chilo l’uno
Per il court bouillon:
1 costa di sedano
Mezza carota
Mezza cipolla
1 foglia di allora
Gambi di prezzemolo
Grani di pepe
Aceto di vino bianco
Sale grosso
Per la salsa:
20 g di burro (oppure olio)
1 scalogno
1 peperone rosso
2 pomodori ramati
Sale fino
Cerfoglio (o prezzemolo)
Preparazione
Scegliete una pentola molto capiente per il court bouillon, cioè il brodo ristretto e insaporito con verdure in cui cuocerete l’astice. Usate tutte le verdure indicate nella prima parte della lista ingredienti. Immergete i crostacei nel brodo bollente e cuoceteli per circa 8 minuti. In linea di massima vale la regola: 1 minuto di cottura in più per ogni etto di astice.
A fine cottura tirate fuori gli astici dal court bouillon e lasciateli raffreddare. E ora viene il bello… Staccate le teste, sgusciate le code e tagliatele in due nel senso della lunghezza. Munitevi di grembiule perché adesso vi toccherà un lavoro ingrato degno dei migliori filmacci splatter. Dovrete rompere le chele per estrarne la polpa, ci saranno schizzi ovunque. Potrete aiutarvi con un batticarne o con un martello per rompere le parti più dure del carapace. Una volta puliti gli astici, tagliateli a pezzetti e metteteli da parte.
Poi pulite e tagliate lo scalogno, il peperone e i pomodori. Fate appassire lo scalogno col burro in un tegame, aggiungete il peperone tagliato fine fine e i pomodori tagliati a pezzi grossi. Aggiungete il sale, coprite con il coperchio e lasciate brasare a fuoco dolce per mezz’ora. Terminata la cottura, frullate le verdure e poi passatele al setaccio.
Tranquilli ché il grosso è fatto, ci siamo quasi. Preparate i piatti: versate un cucchiaio abbondante di crema ancora tiepida nel piatto e finalmente adagiatevi sopra la polpa dell'astice. Fatelo con cura, con amore per il dettaglio e per la composizione, e guarnite infine con un ciuffetto di cerfoglio o di prezzemolo, se preferite.
Buon divertimento!
La dritta salva-ricetta: se volete evitare che la salsa rilasci la cosiddetta “acquetta” (come si vede in foto) si può usare un addensante naturale durante la cottura, come burro, panna, o farina.

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