lunedì 7 febbraio 2011

Fumetto di pesce

Chi ama il pesce lo sa: quando si parla di fumetto, si parla di alta cucina, di gusto raffinato e di grandi ricette. Oggi prepariamo il fumetto, questa base deliziosa per risotti sopraffini e piatti di mare in generale.
Ingredienti per 1 litro di fumetto
1 kg circa di lische di pesce bianco (rombo, branzino, orata, pescatrice, sogliola, etc.)
Teste di gambero (a piacere)
200 g di cipolla (o porro)
1 costa di sedano
2-3 gambi di prezzemolo
1-2 foglie di alloro
1-2 rametti di timo
Pepe bianco
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione
Il nostro scopo è ottenere un brodo concentrato. Iniziamo utilizzando gli scarti del pesce. Lavate con cura le lische di pesce eliminando i residui di sangue. Nella foto vediamo le lische di sogliola non ancora pulite.
Pulite le verdure e le erbe aromatiche. Rosolate a fuoco dolce le lische con l’olio, il sedano e la cipolla tritata. Unite anche le erbe.
Le lische e le verdure rilasceranno dell’acqua, quando l’acqua sarà evaporata bagnate con il vino e lasciate evaporare. Coprite poi con abbondante acqua fredda e lasciate cuocere il tutto per almeno un’ora.
A cottura ultimata, filtrate il brodo e avrete ottenuto il vostro fumetto di pesce.
Consiglio importante: ricordatevi sempre di usare il fumetto ben caldo, possibilmente alla temperatura di ebollizione.

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