venerdì 24 giugno 2011

Cena mediterranea - Totani e polpette di suro

Il protagonista di oggi è il suro, o sugherello, o sauro, ma sono tanti i modi in cui è chiamato, diversi da regione a regione. È un pesce azzurro lungo in media 20-25 cm diffuso in tutto il Mediterraneo. Vi descrivo adesso la preparazione di questa cena a base di pesce e verdure di stagione. L’apripista è un tris di anelli di totano, fiori di zucca e ciuffi di sedano. A seguire, hamburger di suri cotti al forno e crema di fave.


La scelta del suro, tanto comune nei mari quanto sottovalutato al mercato del pesce, me l’ha ispirata Sicilian Fish on the Road, il tour che dopo la prima tappa a Milano sta toccando diverse città d’Italia. I contenuti del sito e dei materiali di comunicazione sono curati da AB Comunicazioni. L’evento si chiama Pescato di Sicilia e mira a riscoprire i pesci meno conosciuti, quelli che a causa della grande distribuzione (GDO, a dirla tutta) rischiano di finire nel dimenticatoio. Eppure sono spesso buoni come e più dei soliti “best seller” come il tonno, il pesce spada, l’orata e via dicendo... Tra l’altro il tonno è anche in via di estinzione, quindi NON comprate il tonno!
Dunque, abbiamo due portate. Sono un antipasto e un primo? Due antipasti? Due secondi? Chi lo sa, presentatele come volete, vi consiglio solo di servire prima gli anelli di totano, fiori di zucca e foglie di sedano, ancora caldi e sfrigolanti di frittura e poi gli hamburger di suri e crema di fave.
Ingredienti per 2 persone:
1 kg di suri
300 g di anelli di totano
150 g di fave secche
8 fiori di zucca
3 foglie di alloro
Pan grattato (4 cucchiai)
1 bicchiere di vino bianco
Pinoli (2 cucchiai)
1 mazzo di sedano
2 spicchi di aglio
1 ciuffo di foglie di sedano
5-6 cucchiai di farina
3-4 gambi di prezzemolo
Olio extra vergine di oliva, olio di semi, sale, pepe nero
Preparazione degli hamburger di suri:
I suri vanno sviscerati e sfilettati. La cosa sorprendente è il forte odore di mare che emana questo pesce, un odore buono che sa di vento impregnato di salsedine. Prendetevi un po’ di tempo per questa operazione, perché come tutto il pesce azzurro anche il suro è pieno di piccole spine. Munitevi di un ottimo coltello, pinze e tanta pazienza. Una volta sfilettato il pesce, tagliatelo a pezzettini, aggiungete uno spicchio d’aglio tritato, i pinoli, due gambi di prezzemolo tritato, un po’ di pan grattato, sale, pepe, 3-4 patate piccole lessate, o una patata grande, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e infine frullate tutto. Poi formate i vostri hamburger e metteteli su una teglia con carta da forno. Cospargete con rametti di timo, versate un filo d’olio e mettete in forno a 200 gradi per 20-30 minuti.


Preparazione della crema di fave:
Per la crema di fave, vi rimando all'altro post.
Preparazione dei ciuffi di sedano:
Questa me l’ha insegnata Hu Shunfeng, per gli amici Marco: il mio maestro chef. Credo che sia l’unico cuoco al mondo che cucina meglio e con più fantasia per il suo staff che per i clienti. Prendete un mazzo di sedano e separate le foglie (mai più buttarle!). Lavatele e lessatele in acqua salata. Una volta scolate, conditele con olio e, volendo, una spruzzata di limone.
Preparazione degli anelli di totano:
Qui vi spiego come friggerli. In questa occasione ho comunque aggiunto una variante: ho messo sale e pepe direttamente nella farina.
Preparazione dei fiori di zucca:
I fiori di zucca, come gli anelli di totano, vanno preparati per ultimi perché sono buoni serviti caldi caldi. Pulite i fiori di zucca dal pistillo e dallo stelo con le piccole spine. Preparate una pastella fatta con 3 cucchiai di farina, una tazzina da caffè di acqua tiepida, un pizzico di sale e due cucchiai di olio d’oliva. Quando l’olio in padella è caldo, passate i fiori di zucca nella pastella e friggeteli. Quando saranno dorati, sono pronti. Asciugateli con carta assorbente perché non si impregnino troppo di olio.
Servite con amore e con un sorriso sulle labbra (a dispetto del caldo infernale di forni e fornelli) e accompagnate il cibo con vino bianco. Io consiglio un Gewürtztraminer.
Morale della favola…
Dopo mezzo pomeriggio passato a sfilettare e a pulire le carni dei suri dalle tante spine microscopiche, mi sono detto che se alla fine si compra sempre il tonno o il salmone, ci sarà pure un perché. Be’, scherzi a parte, cercate di evitare le specie che richiedono una pesca intensiva e le specie a rischio come il tonno. Limitate anche il consumo di salmone allevato ché spesso contiene robaccia poco adatta alla salute di noi umani.
Privilegiate quando potete i pesci “di stagione”, cioè pescati nel periodo in cui non sono troppo piccoli per la riproduzione. Gliela diamo o no la soddisfazione di essersi divertiti almeno una volta nella vita, prima di finire nella rete? E allora, buon divertimento anche a voi.

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