giovedì 12 gennaio 2012

Il sarago è un pesce di lago?

Solitamente il sarago nasce, vive e si riproduce in mare. Ma se vi venisse in mente di dargli degna sepoltura sotto un letto di patate e di tumularlo al forno a 200° in un laghetto di vernaccia, be’ allora in quel senso possiamo dire che il nostro buon sarago, almeno una volta nella vita, si sia fatto una bella nuotata al lago.
Ma non divaghiamo…
Dopo una lunga pausa dal blog dovuta al generale inverno che – seppur quest’anno mite – impone ranci a base di ossobuchi, cotolette e cremosi risotti allo zafferano traboccanti burro e grana voluttuosamente mantecati, torno finalmente a condividere una ricetta di pesce.
Protagonista del giorno è, come s’è capito, il sarago: un pesce bello come l’orata e altrettanto buono, solitamente pescato e non d’allevamento. L’altro martedì mattina passeggiando per il mercato di Viale Papiniano mi sono imbattuto in questo bel sarago da quasi 1 kg. Il prezzo di 6€ al kg era troppo allettante e non ho resistito. Nella mente mi si è subito materializzata la ricetta e con un salto alla bancarella di fronte ho comprato un po’ di pomodorini dolci. Ok, lo so che i pomodori a gennaio sono un po’ fuori stagione (e infatti costavano quasi 3€ al kg), ma con questa ricetta ci stanno che è una meraviglia.
Ecco dunque la ricetta del sarago al forno con patate e pomodorini alla Vernaccia.
Ingredienti per 2 persone:
1 sarago di circa 1 kg
Una manciata di pomodori ciliegini
4-5 patate medio-piccole
Mezzo bicchiere di Vernaccia di Oristano
Un rametto di salvia
4-5 foglie di alloro
6-7 rametti di timo
2 spicchi di aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale fino
Pepe bianco
Preparazione
Prima cosa da fare: pulire il pesce. Squamatelo (io uso un normalissimo coltello da cucina con lama liscia) e per non far schizzare le squame dappertutto potete infilare il pesce dentro una capiente busta di plastica trasparente (così da avere sott’occhio l’operazione) e procedere con le mani e il pesce dentro la busta. Tagliate le pinne con delle forbici da cucina (io ho usato quelle dell’Ikea che vanno bene per tagliare la carta e ho dovuto faticare non poco). Poi svisceratelo, risciacquatelo con acqua corrente. Guardate il sarago prima e dopo l’operazione: pelo e contropelo… non sembra un figurino appena uscito dal barbiere?




Lavate le patate, i pomodorini, i rametti di timo, la salvia e le foglie di alloro. Poi asciugate tutto con un panno o con tovaglioli di carta da cucina. Tenete pronto mezzo bicchiere di Vernaccia. La Vernaccia dev’essere rigorosamente quella di Oristano che, a differenza di quella “continentale”, ha un più alto grado alcolico, un sapore liquoroso e un odore che manda in estasi quando la verserete sul pesce. Attenzione a non berla tutta prima della cottura!


Tagliate le patate a fettine molto sottili (2 o 3 mm) e tenetele in acqua fredda, lasciate scorrere l’acqua dal rubinetto in modo da lavare via l’amido in eccesso. Tiratele fuori dall’acqua poco prima di disporle nella teglia (o pirofila) e asciugatele bene.
Cospargete il fondo della pirofila con 2-3 cucchiai di olio, tappezzatela di patate, salate le patate. Intanto farcite il pesce infilandogli uno spicchio di aglio e i rametti di timo e di salvia nella pancia. Potete sbizzarrirvi e infilare rametti qua e là, tipo tra le branchie, oppure lasciando qualche fogliolina di alloro appoggiata sul pesce. Tagliate i pomodori a metà e lasciateli cadere sul pesce, salate un po’ e cospargete di pepe bianco tritato. Prendete l'altro spicchio di aglio, tritatelo e spargetelo sul sarago. Infine, copritelo con un altro strato di patate, ancora un pizzico di sale e un abbondante filo d’olio.

Portate il forno a 200°. Infornate la pirofila e dopo i primi 10-15 minuti versate la Vernaccia sul pesce. Lasciate in forno per altri 35-40 minuti. I tempi variano in base al forno e alle dimensioni del pesce, nonché allo spessore delle patate. Non dimenticate di tanto in tanto di bagnare il tutto con il sughetto (vernaccia + olio + umori del pesce) che si formerà sul fondo della pirofila.


Ed ecco che il vostro sarago è pronto! Mettete da parte il pesce e pulitelo meglio che potete: tirate via la testa, la coda e la pelle. Buttate la lisca e le erbe in pancia, e ricavatene due filetti.


Impiattateli e aggiungete il contorno di patate e pomodorini. Non buttate assolutamente il sughetto di vernaccia che rimane sul fondo della pirofila, ma versatelo con un cucchiaio direttamente sul pesce per insaporirlo ulteriormente.



Se volete coronare il lieto evento con un vino di tutto rispetto, vi consiglio un moscato giallo dell’Alto Adige: Alois Lageder Vogelmaier, un fantastico vino prodotto secondo il metodo steineriano della viticoltura biodinamica. Buon appetito, buona bevuta e buon tutto il resto ;-)



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