Su pruppu

Su pruppu in sardo è il polpo. E questa è la semplice ricetta che ho imparato a Cagliari. Secondo me è il modo più rispettoso di trattare il polpo, nonché il modo migliore per gustarlo puro nella sua semplice e sublime essenza.

Ingredienti per 4 persone:

Un polpo da 1,8 kg

Una manciata di sale

Olio extra vergine di oliva

Il succo di mezzo limone

Preparazione

Ho preso un bel polpo a 16 euro al kg al mercato di Papiniano. Era fresco, ma già battuto e pronto per la cottura. Il polpo fresco è infatti molto duro e ha bisogno di una cottura lunga, con lo svantaggio di sfaldare la pelle e i tentacoli e di ritrovarsi alla fine con una massa informe e sfilacciata. Una buona cosa da fare è scongelare un polpo, perché il processo di decongelamento ne rompe le fibre e lo rende più tenero. Oppure, come in questo caso, avere un polpo fresco e già battutto... che è la cosa migliore.

Pulite il polpo lavando i tentacoli, svuotate la testa e cavate sia gli occhi che il becco. Portate l’acqua leggermente salata al punto di ebollizione. Immergete i tentacoli nell’acqua bollente per 4 o 5 volte, tenendo il polpo per la testa (l'immersione dev'essere molto veloce). Così i tentacoli si arricciano e il polpo diventa più gestibile, sia nella pentola che successivamente sul piatto.

Immergetelo tutto e lasciatelo cuocere per circa un’ora. Controllate di tanto in tanto infilzando una forchetta nella parte alta dei tentacoli, praticamente all’altezza dell’attaccatura della testa. Se la forchetta entra senza resistenza, il polpo è pronto.

Tagliate i tentacoli... Puliteli dalla pelle grassa, quella che si trova sulla parte alta e sulla testa.

Tagliate tutto a fettine sottili di 1 cm o anche meno. Preparate adesso una ciotola con olio extra-vergine di oliva e con il succo spremuto di mezzo limone. Giratelo con un cucchiaino in modo da formare una bella emulsione.

Condite il polpo con questa emulsione. Non c'è bisogno di altro: il polpo è pronto.