martedì 7 febbraio 2012

Spigola vs Cefalo – Scontro fra titani

Eccoci al grande appuntamento. Oggi commenteremo uno dei match più attesi dagli amanti del mare: il titanico scontro tra la bella e la bestia. La bella è la spigola (o branzino), campione in carica. La bestia è il cefalo (o muggine) che ha deciso di affrontare uno degli incontri più difficili della sua vita. Per l'occasione, due ricette: spigola al cartoccio e cefalo al forno con patate e pomodorini.
Passiamo alle schede tecniche
Spigola, o branzino – campione in carica
Lunghezza: 40 cm, peso: 0,988 kg, prezzo al kg: 19,99€. Prezzo finale: 19,75€.
Nota in tutti i mercati del pesce, si fa apprezzare per la compattezza delle sue carni bianche, per il gusto delicato e per la relativa facilità di preparazione. Le sue quotazioni sono al massimo e da questo match capiremo se il suo valore è giustificato alla prova dei fatti.

Cefalo, o muggine – sfidante
Lunghezza: 58 cm, peso: 1,350 kg, prezzo al kg: 4,00€. Prezzo finale: 5,40€.
Famigerato pesce su cui circolano molti luoghi comuni: vive nei porti, nuota nell’acqua inquinata, mangia le schifezze che galleggiano agli scarichi delle fogne. Non proprio una bella fama. Ma oggi vedremo se sarà capace di tenere testa alla spigola.

Luogo del match: casa mia. Pubblico: 5, di cui 1 non mangia pesce (per lui, sformato di patate e formaggi vari). Apripista prima del match: paccheri con cozze, patate e pecorino (di cui parleremo in un altro post).
Prima di iniziare, gli ingredienti (per 4 persone):
Per la spigola al cartoccio
1 spigola da circa 1 kg
2 foglie di alloro
3-4 rametti di timo
Pepe bianco tritato
Olio extra vergine di oliva
Sale fino
Per il cefalo al forno con patate e pomodorini
1 cefalo da circa 1,5 kg
3-4 patate medie
7-8 pomodori ciliegini
1 bicchiere di vernaccia di Oristano
2 spicchi di aglio
3-4 foglie di alloro
3-4 rametti di timo
2 rametti di prezzemolo
Olio extra vergine di oliva
Sale fino
1° round – Al mercato
Solito mercato di viale Papiniano alla bancarella da “Giovanni e Claudio”. Grande scelta, prezzi medio-alti, nota negativissima: ha rilasciato un falso scontrino fiscale (come si vede nella foto sopra). La spigola è bella, soda, compatta, le scaglie sono brillanti e ben attaccate al pesce, il cartello indica “provenienza Mediterraneo” (senza specificare se allevata o pescata), il prezzo è alto, ma la bellezza del pesce mi convince a comprarlo. Il cefalo è senza etichetta di provenienza, si presenta comunque bene, anche se il suo colore bruno è di sicuro meno attraente degli altri più iridescenti pesci tutt’intorno. Il prezzo è una tentazione a cui non si può resistere. Cosa costa provare? Solo 5,40 euro. E sia.
1° round vinto dal cefalo.

2° round – La pulizia
Entrambi i pesci sono da pulire. Taglio tutte le pinne, poi uso un ampio sacchetto trasparente e un paio di guanti per squamarli, così le scaglie non schizzano ovunque.
Li sventro, li decapito e li risciacquo per togliere i residui di sangue, ricavo due filetti dalla spigola e taglio il cefalo in quattro tranci.
2° round pari.

3° round – Preparazione e cottura
Per la spigola, appoggio i filetti su due fogli di carta forno e li condisco con un filo d’olio, un pizzico di sale, una foglia di alloro, due rametti di timo e un po' di pepe bianco tritato.
Chiudo la carta forno “a caramella” e lascio cuocere in forno a 200° ventilato per 20-25 minuti.
Per il cefalo, in una teglia metto dell’olio, poi le patate tagliate a fettine molto sottili e un po’ di sale. Poi aggiungo i tranci, vi infilo dentro e sopra le foglie di alloro e i rametti di timo, i due spicchi di aglio tagliati a metà, il prezzemolo tritato, spargo i pomodorini tagliati in due, copro con altre patate, aggiungo altro sale e ancora un filo abbondante d'olio.
Metto nel forno a 200° ventilato e dopo 10 minuti aggiungo un bicchiere di Vernaccia di Oristano. La cottura è abbastanza lunga (soprattutto per le patate) e il cefalo si è rivelato un po’ una spugna, per cui ho dovuto aggiungere un altro mezzo bicchiere di Vernaccia. Durante la cottura bisogna raccogliere frequentemente il sughetto sul fondo della teglia e versarlo sul pesce e sulle patate.
3° round vinto dalla spigola.

4° round – Nel piatto
Ultimata la cottura, ho tolto la pelle dai filetti di spigola, ho pulito i tranci del cefalo e ho lasciato solo la polpa. Alla prova dei fatti, la spigola ha mostrato tutto il suo sapore delicato, la sua compattezza e la sua meravigliosa consistenza sotto il palato. Ma la sorpresa è data dal cefalo, che si è impregnato del vino e dell’olio in modo magistrale e ha mostrato una carne bianca forse meno compatta rispetto alla spigola, ma ha saputo offrire un profilo di gusto complesso che si è abbinato benissimo con le patate e con il vino.
4° round vinto dal cefalo.
And the winner is… Il cefalo! Il cefalo vince ai punti.
Note finali a bordo ring
Il match è stato pulito e leale. L’ex campione in carica – la spigola – si è difesa bene e ha dimostrato la sua classe di sempre. Tutt’altra storia per il cefalo, nuovo detentore del titolo, che vince 2 round su 4. Vittoria ai punti meritatissima, ma niente affatto scontata. Una grande rivelazione che ci farà divertire e godere prossimamente. Speriamo di rivederlo presto all’opera nei nostri piatti per apprezzare anche altri lati di questo gigante del mare.

10 commenti:

Anonimo ha detto...

Stai proprj esaurit, trmón..!

Anonimo ha detto...

La gara col pesce mio devi fare!!!!!

pesce in rete ha detto...

Per gareggiare la tua categoria è questa:
http://lezionidipesce.blogspot.it/search/label/latterini

Anonimo ha detto...

ma che e

Anonimo ha detto...

bravo!ovvio che qualche coglione doveva commentare subito da buon cornuto

Anonimo ha detto...

minchia il cefalo tiene la capa tosta

Anonimo ha detto...

ottimo. dovremmo imparare a mangiare comunque bene pu spendendo pochissimo

Anonimo ha detto...

l'articolo e' vecchio, ma io l'ho letto solo ora e ora metto il mio commento. Non capisco le critiche a questo articolo divertente ed interessante. Complimenti

Nippitaboy ha detto...

Mi hai fatto venire fame,
sicuro proverò le tue ricette,
Bel resoconto.

Kurtz ha detto...

Grazie per il commento, spero che le ricette siano utili :)
Buon appetito!

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