lunedì 28 maggio 2012

Scialatielli asparagi gamberi e cozze

La pasta fresca si sposa molto bene coi sughi di pesce. Oggi facciamo gli scialatielli con asparagi, gamberi e cozze.

Ingredienti per 2 persone:
250 g di scialatielli
3-400 g di asparagi
4-5 gamberi grandi
5-600 g di cozze
3 spicchi di aglio
Alloro, timo, pepe nero
Sale
Olio extravergine d’oliva

Preparazione
Lavate gli asparagi e puliteli pelando la parte bassa del gambo che è la più "stopposa". Poi legateli in un mazzetto con con un cordino di canapa e metteteli a cuocere in acqua bollente con un po' di sale per circa 8-10 minuti.


Io li ho legati in modo da cuocerli in verticale: avendo poco spazio in cucina cerco di usare pentole che prendano spazio in altezza, piuttosto che in larghezza. Ma tenendoli in verticale, con le punte appena fuori dall'acqua, si cuoceranno anche più uniformemente, perché il gambo - più si scende in basso - più è duro, e più ci mette a cuocersi.


Una delle cose belle di cucinare è quando si impara "spremere" il meglio dagli alimenti. In questo caso, i nostri bei gamberi argentini andranno puliti così: staccate la testa dal corpo. Il corpo lo pulirete togliendo il carapace, incidendo il dorso con un coltellino e tirando via il filo nero.
Non buttate le teste, ma mettetele in una padella con un filo d'olio e fatele tostare: vedrete che rilasceranno umori tra il rosa e il rosso di un aroma intenso. Con il cucchiaio potete schiacciarle per far uscire quanto più sugo possibile.


Per non far asciugare gli umori fuoriusciti, aggiungete un po' di vino bianco e fatelo sfumare.


Adesso viene il bello. Prendete un colino e passatevi dentro le teste di gambero, magari schiacciatele bene sul retino o strofinatele, così da spremere più sughetto possibile. Filtratelo e conservatelo per gli scialatielli.


Fate aprire le cozze in una pentola o in padella. Io ho usato abbondante olio, due spicchi di aglio schiacciati, 3 foglie di alloro, 3 rametti di timo e abbondante pepe nero tritato. Aggiungete vino bianco e cuocetele coperte per 3-4 minuti. Non appena le cozze saranno aperte, toglietele dal fuoco e separatele dai gusci. Consevate intere le più belle (4 o 6) per guarnire il piatto, giusto per fare un po' di scena, che non guasta.
Non buttate l'acqua delle cozze, ma filtratela e conservatela, ci servirà per terminare la cottura degli scialatielli.


Adesso tagliate a tocchetti gli asparagi e saltateli in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungete diversi cucchiai di acqua delle cozze per non farli asciugare troppo.


Gli scialatielli, quando sono freschi, hanno tempi di cottura mediamente brevi: 6-7 minuti circa. Cuoceteli in abbondante acqua con poco sale, perché finiremo la cottura con l'acqua delle cozze che è già molto salata.


Dopo 3-4 minuti di cottura, prendete gli scialatielli con un forchettone e passatalei ancora grondanti di acqua di cottura nella padella con gli asparagi.


Adesso alzate la fiamma e aggiungete i gamberi. Versate il sughetto ristretto delle teste di gambero e iniziate ad amalgamare con un cucchiaio, aggiungendo mano a mano un po' di acqua delle cozze.


Amalagamate ancora, poi aggiungete ancora l'acqua delle cozze e dopo un paio di minuti unite anche le cozze sgusciate (che ormai sono già cotte e hanno solo bisogno di un'ultima ripassata).


Lasciate che l'acqua si ritiri e girate tutto con il cucchiaio. Sulla confezione degli scialatielli era scritto 7 minuti di cottura, ma passandoli semicotti in padella e finendo qui la cottura, alla fine ho impiegato 10 minuti in totale.


Unite anche le cozze intere (giusto per riscaldarle).


Servite nel piatto e non lasciate neanche una goccia della cremina di asparagi che si sarà formata sul fondo della padella. Si mangia!




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