lunedì 18 novembre 2013

Ragù di tombarello

Il tombarello è un pesce considerato di poco valore. Lo vendono spesso al mercato spacciandolo per tonnetto, perché somiglia a un tonno in miniatura. Ma non è né un tonnetto alletterato, né un tonno. Si chiama tombarello, di solito non arriva a pesare più di 1,5 kg e se ve lo vendono a più di 10€ al kg stanno proprio speculando.


È un pesce dalle carni rosse impregnate di sangue. Me lo sono fatto dare intero per pulirmelo da solo a casa (adoro fare le autopsie sui pesci). Come il tonno, non ha squame, ma quando lo si apre per pulirlo dalle interiora esce una quantità esagerata di sangue.


Dopo un primo tentativo di cucinare un trancio in padella – e aver appurato che la carne così piena di sangue ha un sapore amarognolo e oleoso, che lascia stomacati per tutto il giorno – ho deciso di sfilettarlo. Per pulire il tombarello, prima liberatelo da tutto il sangue e dalle interiora. Poi decapitatelo, tagliate via le pinne e con un buon coltello praticate un'incisione lungo la schiena seguendo la sezione della spina dorsale fino a ricavarne quattro filetti.
Questo link è un bel video educativo che mostra come sfilettare un tonno.



Li ho quindi messi sotto un filo di acqua corrente per circa mezz’ora. Così le carni si sono schiarite e gran parte del sangue è andato via.


Questa è la ricetta per fare il ragù di tombarello, un ottimo sugo per condire un piatto di pasta.


Ingredienti per 4 persone:
1 tombarello (da 1 a 1,5 kg)
1 lattina di pelati (400g circa)
1 scalogno grande
4 cucchiaini di capperi
2 foglie di alloro
Olio extravergine di oliva, sale
380g di pasta


Preparazione
Un consiglio preliminare: per tutta l'operazione di pulizia del pesce e di sfilettatura usate i guanti, per carità. Questo pesce da crudo ha un odore molto forte che rischia di rimanervi sulle mani per tutto il giorno.



Affettate lo scalogno e mettetelo a soffriggere con un filo d’olio in padella (i pezzettini che vedete in padella nella foto qui sotto sono solo un micro-test per sentire se il sapore di sangue era andato via).


Tagliate i filetti di tombarello a pezzetti di 2cm circa.



Aggiungete il sugo di pomodoro e le foglie di alloro in padella, quasi subito aggiungete anche i pezzetti di tombarello e i capperi, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno mezz’ora girando con un mestolo di tanto in tanto.


Verso fine cottura, quando il sugo è diventato abbastanza denso, aggiungete un pizzico di sale (in base ai vostri gusti). Potete adesso buttare via le foglie di alloro.


Per la pasta, ho scelto un formato corto: la calamarata trafilata al bronzo del pastificio Faella, ideale perché il sugo e tutti i pezzetti di pesce vanno ad annidarsi nella pasta... che bontà! Cuocetela in acqua salata, scolatela e saltatela in padella.


E mo’… buon appetito!







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