martedì 21 giugno 2011

Andate a polpo sicuro - Insalata di polpo

Se non volete sbagliare, celebrate l’arrivo dell’estate con un super classico: il polpo con patate, o insalata di polpo. Per l’occasione sono andato al Mercato Ittico di Milano, il più grande d’Italia. È dedicato agli operatori e ai ristoratori tutta la settimana, ma il sabato mattina apre al pubblico dalle 9:30 alle 11:30. Se ci sapete fare e avete un po’ di faccia tosta per contrattare, riuscirete a portarvi a casa dell’ottimo pesce a prezzi che non troverete facilmente in altri posti di Milano. Dunque, giusto per dire… questa era la lista della spesa:
Ma passiamo alla ricetta del giorno. Il polpo che ho scelto è una specie di mostro da 2,5 kg, acquistato a 10€/kg. Come si vede in foto, è una bella bestiaccia lunga almeno un metro.
L’ho congelato velocemente per mezza giornata, dopodiché l’ho scongelato e l’ho pulito. Il congelamento serve a sfibrarne le carni e a renderlo più morbido in cottura. Attenzione a lavare bene anche l’interno dei tentacoli, perché lì si annida spesso la sabbia e sporcizia varia. Bisogna poi svuotare la testa, cavare gli occhi ed estrarre il becco. Come se non bastasse, l’ho infine preso a martellate per ammorbidirlo. Amo questa parte della preparazione.
Ho messo sul fuoco un pentolone con acqua, alloro e sale. Durante l’ebollizione, prima di scaraventare il polpo in pentola, ho immerso i tentacoli 3-4 volte in acqua tenendo il polpo per la testa: questo serve ad arricciare i tentacoli… una inutile licenza estetica, vista la fine che farà nel piatto.
C’è chi lo cuoce per circa 40 minuti indipendentemente dal peso, e chi invece adotta il metodo di 20 minuti per ogni kg di polpo. Io ho cotto i miei due chili e mezzo per un’ora abbondante, ho spento il fuoco e l’ho lasciato intiepidire nella sua acqua per un paio d’ore. Guardatelo quant'è bello nel piatto, un fotomodello di polpo!
Questa cottura lunga facilita la pulitura dalla pelle e dai tentacoli (anche se in verità io lo preferisco con tutto). L’ho tagliato in pezzi piuttosto grossi da circa 2cm l’uno, ma la prossima volta proverò con fettine sottili da mezzo centimetro, così come ho visto fare nella mitologica Antica Friggitoria Carega a Genova (se vi trovate lì, fateci un salto).
E le patate? Sbollentatele già tagliate a pezzi in acqua salata, unitele al polpo, aggiungete olio, pepe nero e prezzemolo. Girate e rigirate, ed ecco fatto. Il vostro polpo all’insalata è pronto!

2 commenti:

Anonimo ha detto...

con 2.5kg di polpo intero quante porzioni hai fatto alla fine?

pesce in rete ha detto...

Abbiamo mangiato in quattro a pranzo, ma ne è avanzato un po'. Quello rimasto l'abbiamo finito in due il giorno dopo. Quindi 4 porzioni, ma molto abbondanti.

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