giovedì 5 settembre 2013

Scialatielli pesce spada e melanzane

Nelle ricette di pesce, lo scialatiello ha sempre il suo perché. Naturalmente si parla di pasta fresca che, secondo me, è molto più adatta ad assorbire i sughi rispetto alla pasta secca. Questa volta facciamo una ricetta assolutamente mediterranea: scialatielli con pesce spada e melanzane. Noterete che c’è un ingrediente segreto che svelerò solo alla fine: a voi la scelta se usarlo o meno, perché so già che per alcuni puristi del pesce equivale a una bestemmia.

Ingredienti per 2 persone:
250g di scialatielli
250g di pesce spada (un trancio)
250g di melanzane
1 bicchiere di sugo di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Mezzo peperoncino piccante
Olio extra vergine di oliva
Sale
1 ingrediente segreto

Preparazione
Tagliate la melanzana a cubetti – o brunoise se volete fare i fighi.
Mettete i cubetti in uno scolapasta e ricopriteli di sale grosso. Lasciateli così per un paio d’ore.
Lavate le melanzane sotto acqua corrente, strizzate i cubetti e metteteli ad asciugare su un panno o su carta assorbente.
Passiamo adesso al sugo. In una padella scaldate un filo d’olio con lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino piccante. Cuocete il sugo fino a farlo ritirare un bel po'. Deve risultare molto denso.
Adesso, bisturi. Pulite il trancio di pesce spada tagliando via la pelle.
Tagliate lo spada a cubetti, possibilmente delle stesse dimensioni della brunoise di melanzane.
Et voilà, la mise en place è pronta.
Passiamo adesso a cuocere le melanzane. Un filo d’olio in padella e via, rosolate i cubetti per alcuni minuti, aggiungete un po’ d’acqua per evitare che brucino.
Quando le melanzane sono pronte, leggermente croccanti fuori e morbide dentro, aggiungete in padella anche il pesce spada.
Il pesce spada cambierà rapidamente colore, da trasparente a bianco, e si cuocerà in 3-4 minuti, non di più.
Togliete adesso la padella dal fuoco e aggiungete il sugo di pomodoro. Potete aggiungere a questo punto l’ingrediente segreto*, ma ve lo sconsiglio se siete puristi o commentatori molesti di blog.
Cuocete gli scialatielli in acqua salata, in circa 6-7 minuti saranno pronti. Nell'indecisione, assaggiateli.
Scolate gli scialatielli, passateli in padella e saltateli a fiamma viva per un minuto.
Servite in tavola e buon appetito.

* E alla fine, l’ingrediente segreto. Che per molti chef e ristoratori segreto non è. Ho visto le migliori cucine in quel di Cetara o di Sicilia farne uso in piatti di mare. E solo di fronte all’evidenza, o estorcendo la confessione a un cameriere sotto minaccia di una mancia, si può scoprire la verità. E la verità è che un po’ di besciamella o panna può correggere, addolcire o rendere più morbido un sugo. In questa ricetta ho usato proprio besciamella: l’equivalente di due cucchiai per smussare il sapore forte del pesce spada e dare una consistenza leggermente cremosa che lega meglio il tutto.



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