Lezioni di pesce

Ovvero, paccheri di Gragnano alla marinara . Pacchero in napoletano vuol dire “schiaffo”, ma oggi quando si parla di paccheri in tutta Italia si pensa subito al famoso formato di pasta. La migliore pasta al mondo, secondo molti, è quella di Gragnano. E la migliore pasta di Gragnano, secondo me che lì sono cresciuto, è la pasta Faella. Il pastificio Faella è ancora nella vecchia sede storica di piazza San Leone, la produzione è limitata e i formati a marchio Faella sono una delizia per gli appassionati di pasta. Una gioia anche per gli occhi, perché la confezione dei suoi “formati speciali” è assolutamente unica e fa pensare subito alla lunga tradizione dei pastifici gragnanesi. Dunque, passiamo alla ricetta. Ci serve il fumetto di pesce. Potete prepararlo per l’occasione (qui c'è il mio post su come si prepara il fumetto ) oppure usate il fumetto che avete congelato precedentemente (un bicchiere a persona). Ingredienti per 4 persone : 400 g di paccheri di Gragn...

Questa è una ricetta mediamente elaborata. Involtini di rombo in trevisana con crema di fave . Per farla come si deve, prendetevi un po’ di tempo, magari un pomeriggio o un’intera mattina, e dedicatevi alla cucina con tutto l’amore che avete. Vi assicuro che sarete ripagati da un’orgia di sapori sublimi. Ingredienti per 4 persone : 1 kg circa di rombo (se intero, altrimenti 400 g se ve lo vendono già sfilettato) 300 g trevisana 100 g lardo vergine (va bene anche “di Colonnata”) 40 g di olio extra vergine di oliva 200 g fave secche pelate 2 spicchi di aglio 2 foglie di alloro 2 rametti di rosmarino Preparazione della crema di fave : Tenete le fave in ammollo nell’acqua per almeno 4 ore. Fatele bollire con poca acqua, uno spicchio di aglio e un paio di foglie di alloro. A fine cottura, l’acqua dovrà essere abbastanza ristretta. Frullate tutto (fave e acqua). Tritate metà del rosmarino e soffriggetelo con olio e un aglio schiacciato in padella. Aggiungete quind...

Vi presento una ricetta facile e piena di gusto: il trancio di coda di rospo alla pescatora . La coda di rospo, detta anche rana pescatrice, è un pesce brutto assai. Ma come tutti i rospi, se trattato come si deve, può trasformarsi in un principe. Ingredienti per 4 persone : 1 kg di coda di rospo (se intera, altrimenti 500 g se è già pulita) 80 g di olio extra vergine di oliva 1 scalogno 1 spicchio di aglio 400 g di pomodori ramati 100 g di olive taggiasche 1 bicchiere di vino bianco secco 1 acciuga Alcune foglie di basilico Un gambo di prezzemolo 20 g di farina Pepe bianco Preparazione : Operazioni preliminari : preparate la concassé di pomodoro e denocciolate le olive (esistono in commercio già snocciolate). Pulite e tritate lo scalogno e il prezzemolo. Sfilettate la coda di rospo, ricavatene 12 tranci e infarinatele leggermente. Salate e pepate il pesce e rosolatelo in una padella con un filo di olio, dopodiché togliete i tranci dall...

Niente paura, gli anelli di cui parliamo sono quelli di totano e non si corre nessun rischio. Anche perché si tratta di una ricetta facile, semplice e onesta: gli anelli di totano fritti . Prendete i vostri anelli di totano, lavateli bene e asciugateli. Riempite una padella con abbondante olio di semi, o altri olii per friggere, e intanto che la temperatura sale, infarinate gli anelli. Quando l'olio è ben caldo (provate immergendo la punta di un cucchiaio di legno, se sfrigola allora l'olio è abbastanza caldo) immergetevi gli anelli. Fate attenzione a lasciare un minimo di spazio tra l'uno e l'altro in padella. Se sono molti, potete friggerli in diverse passate. Quando gli anelli iniziano a dorarsi, tirateli fuori e adagiateli in un piatto con un fondo di tovaglioli che andranno ad assorbire l'olio in eccesso. Salate gli anelli. Se preferite, potete aggiungere anche del pepe tritato. Sono molto buoni anche con una spruzzata di limone. Buon appetito! ...

Chi ama il pesce lo sa: quando si parla di fumetto , si parla di alta cucina, di gusto raffinato e di grandi ricette. Oggi prepariamo il fumetto, questa base deliziosa per risotti sopraffini e piatti di mare in generale. Ingredienti per 1 litro di fumetto 1 kg circa di lische di pesce bianco (rombo, branzino, orata, pescatrice, sogliola, etc.) Teste di gambero (a piacere) 200 g di cipolla (o porro) 1 costa di sedano 2-3 gambi di prezzemolo 1-2 foglie di alloro 1-2 rametti di timo Pepe bianco 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Preparazione Il nostro scopo è ottenere un brodo concentrato. Iniziamo utilizzando gli scarti del pesce. Lavate con cura le lische di pesce eliminando i residui di sangue. Nella foto vediamo le lische di sogliola non ancora pulite. Pulite le verdure e le erbe aromatiche. Rosolate a fuoco dolce le lische con l’olio, il sedano e la cipolla tritata. Unite anche le erbe. Le lische e le verdure rilasc...

Adesso è la volta di un primo piatto classico della nostra bella cucina mediterranea. Linguine con le vongole . Qualcuno preferisce gli spaghetti, qualcun altro li preferisce rossi. La mia versione è semplice e minimale: vongole, linguine, aglio, pepe e un po’ di prezzemolo, che come al solito ce lo ritroviamo sempre dappertutto. Ingredienti per 4 persone 400 g di linguine 1 kg di vongole veraci, vive 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sale grosso Pepe bianco Qualche mazzetto di prezzemolo Preparazione Mettete a spurgare le vongole per pulirle dalla sabbia. Tenetele per almeno due ore in un recipiente immerse in acqua fredda e abbondante sale. Potete metterle in acqua e sale fin dal mattino e prepararle di sera, in questo caso tenete il recipiente in frigo per conservare meglio le vongole. Al momento della separazione dall’acqua, prestare attenzione a pulirle molto bene. Passate le vongole in uno scolapasta e mettete lo s...

Adesso vi presento un piatto dal gusto spettacolare, oltre che molto bello da vedere. È l’ astice bollito nel court boullion che si sposa con il gusto intenso della crema di peperoni . Con questo vi assicuro che ci farete un figurone. Ingredienti per 4 persone 2 astici da mezzo chilo l’uno Per il court bouillon: 1 costa di sedano Mezza carota Mezza cipolla 1 foglia di allora Gambi di prezzemolo Grani di pepe Aceto di vino bianco Sale grosso Per la salsa: 20 g di burro (oppure olio) 1 scalogno 1 peperone rosso 2 pomodori ramati Sale fino Cerfoglio (o prezzemolo) Preparazione Scegliete una pentola molto capiente per il court bouillon, cioè il brodo ristretto e insaporito con verdure in cui cuocerete l’astice. Usate tutte le verdure indicate nella prima parte della lista ingredienti. Immergete i crostacei nel brodo bollente e cuoceteli per circa 8 minuti. In linea di massima vale la regola: 1 minuto di cottura in più per ogni etto di astice. ...

Se avete voglia di pesce, ma non vi va di fare una spesa troppo “pesante”, vi consiglio di provare il tortino di alici e patate . Nasce come piatto povero: economico, facile da preparare, ma soprattutto molto gustoso. Ingredienti per 4 persone 400 g di alici fresche 800 g di patate 2 spicchi di aglio 80 g di olio extra vergine di oliva Origano, sale, pepe Preparazione Pulite e sfilettate le alici, poi lavatele e asciugatele. Sbucciate la patate e fatele a fettine sottili. Se avete una mandolina affetta-verdure, aiutatevi con quella. Tenete per un po’ le patate sotto l’acqua corrente in modo da liberarle dall’amido in eccesso. Asciugatele e fatele saltare con olio e aglio in una pentola antiaderente a fuoco vivace. Verso fine cottura spolverizzate con sale, pepe e origano. Prendete gli stampini (si trovano anche usa e getta), oliateli bene e foderateli con uno strato di patate, poi aggiungete uno strato di alici, aggiungete altro sale e pepe a vostro piacimento e r...