Lezioni di pesce

Questa estate ho fatto un pellegrinaggio a Cetara in Costiera Amalfitana, luogo sacro delle alici e del tonno, dove si produce la mitica colatura di alici . Qui, dopo un giro di shopping nel negozio Delfino (dove ho preso colatura, alici marinate e una salsa di tonno spalmabile) ho cenato in un bel locale: La Cianciola . In ricordo di questo viaggio, ho replicato una ricetta che ho scovato proprio sul sito del ristorante. Dunque, appena tornato a Milano, sono andato al mercato di Papiniano all’ora di chiusura dove mi sono procurato a prezzi stracciati delle mazzancolle, un pezzo di zucca, due mazzetti di rucola. Ed ecco in quattro e quattr’otto il segreto dei paccheri alla Costiera . Ingredienti per 2 persone : 200 g di paccheri (o rigatoni, o “calamari”) 400 g di gamberi (o mazzancolle) 400 g di zucca Un mazzetto di rucola 4 cucchiai di besciamella Mezzo bicchiere di vino bianco 1 spicchio di aglio, sale, olio extra vergine di oliva Preparazione Puli...

Immaginate una cosa sfiziosa. Qualcosa che vi faccia leccare le dita. Economica e veloce. Non proprio il massimo della salute. Ma facilissima da preparare. Ecco a voi i latterini fritti . Ingredienti per 2 persone : 300 g di latterini 4-5 cucchiai di farina Abbondante olio di semi Sale, pepe bianco Preparazione: I latterini non vanno puliti, nel senso di eviscerarli o sfilettarli. Basta lavarli con acqua corrente. Ho fatto questo video perché a un certo punto sembrava che prendessero vita… I latterini zombie! Dunque, asciugateli con della carta assorbente, poi infarinateli insieme al pepe bianco e a una presa abbondante di sale. Fate scaldare l’olio e lasciateli cuocere finché non saranno dorati e croccanti. Tirateli fuori e metteteli sopra diversi strati di carta assorbente per non farli impregnare troppo d’olio. Assaggiatene uno, se vi piace di sale, ok. Altrimenti aggiungetene a volontà. Adesso servite, sempre che dal piano cottura riescano ad arrivare al...

Il protagonista di oggi è il suro , o sugherello, o sauro, ma sono tanti i modi in cui è chiamato, diversi da regione a regione. È un pesce azzurro lungo in media 20-25 cm diffuso in tutto il Mediterraneo. Vi descrivo adesso la preparazione di questa cena a base di pesce e verdure di stagione. L’apripista è un tris di anelli di totano, fiori di zucca e ciuffi di sedan o. A seguire, hamburger di suri cotti al forno e crema di fave . La scelta del suro, tanto comune nei mari quanto sottovalutato al mercato del pesce, me l’ha ispirata Sicilian Fish on the Road , il tour che dopo la prima tappa a Milano sta toccando diverse città d’Italia. I contenuti del sito e dei materiali di comunicazione sono curati da AB Comunicazioni . L’evento si chiama Pescato di Sicilia e mira a riscoprire i pesci meno conosciuti, quelli che a causa della grande distribuzione (GDO, a dirla tutta) rischiano di finire nel dimenticatoio. Eppure sono spesso buoni come e più dei soliti “best seller” come il t...

Se non volete sbagliare, celebrate l’arrivo dell’estate con un super classico: il polpo con patate , o insalata di polpo . Per l’occasione sono andato al Mercato Ittico di Milano , il più grande d’Italia. È dedicato agli operatori e ai ristoratori tutta la settimana, ma il sabato mattina apre al pubblico dalle 9:30 alle 11:30. Se ci sapete fare e avete un po’ di faccia tosta per contrattare, riuscirete a portarvi a casa dell’ottimo pesce a prezzi che non troverete facilmente in altri posti di Milano. Dunque, giusto per dire… questa era la lista della spesa: Ma passiamo alla ricetta del giorno. Il polpo che ho scelto è una specie di mostro da 2,5 kg, acquistato a 10€/kg. Come si vede in foto, è una bella bestiaccia lunga almeno un metro. L’ho congelato velocemente per mezza giornata, dopodiché l’ho scongelato e l’ho pulito. Il congelamento serve a sfibrarne le carni e a renderlo più morbido in cottura. Attenzione a lavare bene anche l’interno dei tentacoli, perché lì si annida...

Allora, prendete carta, penna e calamaro e segnatevi la ricetta: calamari imbottiti . In alternativa ai calamari, potete benissimo usare i totani. Se volete sapere come distinguere i totani dai calamari e dalle seppie (tutti della famiglia dei cefalopodi), guardate questo video , così la prossima volta dal pescivendolo ci farete un figurone. I calamari imbottiti sono un piatto semplice e sostanzioso che ricorda i sapori “della mamma”. Sono belli da vedere e soprattutto da gustare. Ingredienti per 5-6 persone : 1 kg circa di calamari (l’ideale sono due calamari grandi da mezzo chilo l’uno) Pan grattato (2 manciate) Pecorino grattugiato (4 cucchiai abbondanti) 2 uova 1 bicchiere di vino bianco Pinoli (2 cucchiai) 2 gambi di sedano 2 spicchi di aglio 3-4 gambi di prezzemolo 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva Sale e pepe nero, quanto basta Preparazione : Pulite i calamari, separate i tentacoli e tagliateli a pezzettini piccoli piccoli. Tritate...

Ho lavato migliaia di piatti e apparecchiato decine di tavoli, tritato etti su etti di prezzemolo, pelato, lessato e fritto quintali di patate, impanato chili e chili di costolette alla milanese. È arrivato il momento di una pausa: interrompo il mio stage di cucina al ristorante L’Altra Isola di Milano e rimetto mano al blog con una nuova ricetta minimale che potremmo collocare dalle parti della Liguria. Filetto di salmone, pesto e olive taggiasche . Il gusto del salmone, le note forti del pesto di basilico e l’aroma penetrante delle olive… sono solo tre ingredienti, ma dalla personalità così spiccata che la triangolazione rischia di sfociare in un accoppiamento selvaggio di gusto. La legge è ferrea: pochi ingredienti, ma di qualità. Pronti, partenza, via! Ingredienti per 4 persone : 4 filetti piccoli di salmone (o 2 grandi da tagliare a metà) 40 olive taggiasche denocciolate 8-10 cucchiai di pesto Sale e olio d’oliva extra vergine Preparazione : Pulite i fil...

Ho sognato un mare di casatielli e pastiere, agnelli e capretti, colombe, vino e limoncello a fiumi. Nottate difficili passate a digerire i pranzi e le cene di Pasqua, Pasquetta e strascichi delle feste. E voi, ne avete approfittato a più non posso? Ottimo! Ma ora che la Pasqua è alle spalle, davanti rimane solo una bella panzetta da smaltire. Ma poi, della fatidica prova costume, c'importa veramente qualcosa? Da parte mia, continuerò a seguire i consigli dell’immortale Mario Merola in quest’epico pezzo . Segnatevi questa ricetta leggera e primaverile: tagliatelle di totano e peperoni verdi dolci . Ingredienti per 4 persone : 4-5 “nidi” di tagliatelle all’uovo 500 g di totano 2 peperoni verdi dolci 7-8 pomodorini 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 spicchio di aglio 20 olive taggiasche 1 gambo di prezzemolo Preparazione : Pulite i totani e tagliateli a listarelle. Lavate le vedure e tritate il prezzemolo. In una padella capiente fate sfrigolare...

Ovvero, paccheri di Gragnano alla marinara . Pacchero in napoletano vuol dire “schiaffo”, ma oggi quando si parla di paccheri in tutta Italia si pensa subito al famoso formato di pasta. La migliore pasta al mondo, secondo molti, è quella di Gragnano. E la migliore pasta di Gragnano, secondo me che lì sono cresciuto, è la pasta Faella. Il pastificio Faella è ancora nella vecchia sede storica di piazza San Leone, la produzione è limitata e i formati a marchio Faella sono una delizia per gli appassionati di pasta. Una gioia anche per gli occhi, perché la confezione dei suoi “formati speciali” è assolutamente unica e fa pensare subito alla lunga tradizione dei pastifici gragnanesi. Dunque, passiamo alla ricetta. Ci serve il fumetto di pesce. Potete prepararlo per l’occasione (qui c'è il mio post su come si prepara il fumetto ) oppure usate il fumetto che avete congelato precedentemente (un bicchiere a persona). Ingredienti per 4 persone : 400 g di paccheri di Gragn...

Questa è una ricetta mediamente elaborata. Involtini di rombo in trevisana con crema di fave . Per farla come si deve, prendetevi un po’ di tempo, magari un pomeriggio o un’intera mattina, e dedicatevi alla cucina con tutto l’amore che avete. Vi assicuro che sarete ripagati da un’orgia di sapori sublimi. Ingredienti per 4 persone : 1 kg circa di rombo (se intero, altrimenti 400 g se ve lo vendono già sfilettato) 300 g trevisana 100 g lardo vergine (va bene anche “di Colonnata”) 40 g di olio extra vergine di oliva 200 g fave secche pelate 2 spicchi di aglio 2 foglie di alloro 2 rametti di rosmarino Preparazione della crema di fave : Tenete le fave in ammollo nell’acqua per almeno 4 ore. Fatele bollire con poca acqua, uno spicchio di aglio e un paio di foglie di alloro. A fine cottura, l’acqua dovrà essere abbastanza ristretta. Frullate tutto (fave e acqua). Tritate metà del rosmarino e soffriggetelo con olio e un aglio schiacciato in padella. Aggiungete quind...