Lezioni di pesce

Mangiar bene non è solo una questione di gusto, ma anche di buon senso . Per ogni stagione c'è un pesce giusto, e a volte ci sono pesci che non bisognerebbe neanche acquistare. Vuoi perché sono a rischio di estinzione, vuoi perché allevati o pescati con tecniche insostenibili per l'ambiente. Ecco allora qui sotto due preziosi documenti per saperne di più sul pesce. Per essere più consapevoli al momento dell'acquisto e per dimostrare vero amore per il mare. Sono due bei file pdf da scaricare e conservare. Il primo è realizzato per Slow Fish , il secondo per Slow Food . Entrambi sono stati creati da Laboratorio Creativo . Mangiamoli giusti . I pesci da mettete nel piatto e quelli da lasciare in mare. La lisca della spesa . Per sapere che pesci prendere al mercato.

È arrivato il tempo delle cozze. Festeggiamo con una ricetta facile e gustosa, per palati smaliziati e abituati ai gusti forti. Le cozze all’arrabbiata celebrano il riuscitissimo connubio tra frutti di mare e frutti della terra. Il sapore forte e il sale delle cozze incontrano le fragranze di sedano, prezzemolo, pomodori e peperoncino. Ingredienti per 2 persone : 1 kg di cozze 1 barattolo di polpa di pomodoro a pezzetti (400 g) 2 coste di sedano 3-4 ciuffi di prezzemolo 1 peperoncino 2 spicchi di aglio Olio extravergine d’oliva Preparazione Le cozze all’arrabiata altro non sono che una zuppetta di cozze molto piccante . Cominciamo col preparare il sugo. Potete usare direttamente una pentola bella grossa, la stessa in cui alla fine metterete anche le cozze. Dunque: schiacciate due spicchi d’aglio sul fondo della pentola, versate una bella quantità di olio, facciamo 4 cucchiai, via. Tritate le due coste di sedano e mettetele in pentola. Adesso accendete il fuo...

La pasta fresca si sposa molto bene coi sughi di pesce. Oggi facciamo gli scialatielli con asparagi, gamberi e cozze . Ingredienti per 2 persone : 250 g di scialatielli 3-400 g di asparagi 4-5 gamberi grandi 5-600 g di cozze 3 spicchi di aglio Alloro, timo, pepe nero Sale Olio extravergine d’oliva Preparazione Lavate gli asparagi e puliteli pelando la parte bassa del gambo che è la più "stopposa". Poi legateli in un mazzetto con con un cordino di canapa e metteteli a cuocere in acqua bollente con un po' di sale per circa 8-10 minuti. Io li ho legati in modo da cuocerli in verticale: avendo poco spazio in cucina cerco di usare pentole che prendano spazio in altezza, piuttosto che in larghezza. Ma tenendoli in verticale, con le punte appena fuori dall'acqua, si cuoceranno anche più uniformemente, perché il gambo - più si scende in basso - più è duro, e più ci mette a cuocersi. Una delle cose belle di cucinare è quando si impar...

Oggi cercherò di replicare un piatto sfizioso che ho provato alla Barricata di Porto Tolle, ristorante sul Po:  Gnocchetti con sugo di pomodoro, gamberi e polpa di spigola . Come variante ho usato la concassè di pomodori invece che la passata. Qui trovate le istruzioni su come fare la concassè . Ecco gli ingredienti per 3-4 persone : 500 g di gnocchetti 1 branzino da mezzo kg 400 g di gamberi sgusciati 4-5 pomodori ramati per la concassè (o in alternativa 1/2 litro di passata di pomodori) 2 spicchi di aglio Sale Olio extravergine d’oliva Preparazione Pulite i gamberi, sfilettate il branzino – o spigola – e tritate la polpa riducendola a straccetti. Non buttate la lisca e la testa, ma usatele per farne un fumetto di pesce . E se non avete voglia di farlo subito, sbattetele in un sacchetto di plastica e conservatele in freezer. Mi raccomando di pulire bene i gamberi: incideteli lungo la schiena e sfilate quel filino nero. P...

Quando voglio farmi del bene, mi metto a pensare a una bella ricetta. È un piacere già solo progettarla, collezionando mentalmente gli ingredienti da prendere al mercato, catalogando nella testa le pentole e i coltelli che mi serviranno. E il tempo che ci metterò. E la musica che sceglierò mentre la preparo. E il vino che inizierò a bere mentre cucino. Tutto per arrivare al momento culminante del gusto, del sapore, del mangiare un piatto che ti lasci un’impronta sul palato. Qualcosa che ti faccia venir voglia di moltiplicare il godimento con il vino più giusto, mentre leggi negli occhi dei tuoi ospiti lo stesso piacere che provi tu in quel momento. Con gli ultimi carciofi di stagione ho preparato, qualche giorno fa, gli spaghetti alla chitarra coi carciofi e la bottarga .  Ingredienti per 2 persone : 200 g di spaghetti alla chitarra 6 carciofi Mezzo pezzo di bottarga 1 spicchio d’aglio Un ciuffo di prezzemolo Sale Pepe nero Olio extravergine d’oliva ...

Ecco per voi una ricetta rubata al mio amico Paolo, pugliese d'origine, ma cresciuto a Milano e che giustamente cerca di replicare e far rivivere le "ricette della mamma" che hanno fatto grande la tradizione culinaria della Puglia. I calamari imbottiti con provola e cime di rapa sono abbastanza semplici da preparare, anche se dovrete mettere in conto di perderci un po' di tempo. Potrete eseguire questa ricetta sia coi calamari che coi totani o con le seppie. Il principio è sempre lo stesso: usare la testa come sacchetto da riempire coi loro stessi tentacoli, più ingredienti vari. Ingredienti: 700/800 g di calamari (due calamari da 300/400 g l’uno) Un mazzo di cime di rapa 250/300 g di provola Pan grattato (2 manciate) Pecorino grattugiato (4 cucchiai abbondanti) 1 uovo 2 acciughe sott’olio Olive nere denocciolate (una manciata) Un mazzetto di basilico 2 spicchi di aglio Mezzo peperoncino piccante 1 bicchiere di vino bianco Sale, ol...